Дата публикации: 15 сентября 2022
Журналист «Газеты» испекла самый дешевый хлеб: получилось всего на 23 копейки дороже заводской цены и на 60 дешевле магазинной
Цена на социальные сорта хлеба снова может подняться: крупнейший в автономии производитель хлебобулочных изделий ПАО «Крымхлеб» (доля продукции 34%) на днях заявил, что работает себе в убыток. Из-за повышения стоимости сырья и тарифов на энергоносители рентабельность производства сегодня составляет 40%, а изготовление десяти социальных сортов приносят «Крымхлебу» ежемесячно 1,2 миллиона гривен убытка. Хлебопеки просят государство помочь им рублем, иначе придется поднимать цены. Но на самом ли деле «кирпичик» так дорог, как они говорят? Эксперимент «Газеты» показал: тот кто печет хлеб дома, может по цене социального кушать «буржуйский».
Хлеб: как это делается
Но прежде чем печь, надо все таки посмотреть, как это делают профессионалы: замес, приготовление, производство упаковки. За хлебом и зрелищами идем на симферопольский завод «Крымхлеба». Главный технолог «хлеба» Людмила Лукьяненко по холодным, с виду еще советским коридорам (завод запустили в 80-е годы), ведет нас в производственный цех. По дороге рассказывает: социальный хлеб отличается от других сортов тем, что его пекут из муки первого, а не высшего сорта, добавляя дрожжи, соль и воду. То есть без масла, маргарина, яиц и сахара, чтоб дешевле был.
На удивление, в производственном цеху огромное множество механизмов и очень мало людей. Плотные, как батоны, хлебопекари периодически приподнимают над огромными чанами белую ткань, осматривают и снова бережно укрывают – под материей чутко спит дрожжевое тесто. Отсюда его переваливают в машину интенсивного замеса – центрифугу, которая быстрым вращением ускоряет в тесте все биологические процессы.
Из замеса тесто через огромную трубу, напоминающую кондитерский шприц, кусками попадает на делители, следующее специальное устройство превращает эти куски в шарики и отправляет их в шкаф предварительной «расстойки».
– Тесто живое и ему после всех операций нужно в тепле отдохнуть, чтобы снова стать воздушным, – поясняет Людмила суть операции.
Отдохнув, будущий батон попадает на закатку, где ему придается форма, еще раз «расстаивается» и едет на конвейере в гигантскую печь.
– Классно вам, на работе не мерзнете, – делимся мы впечатлениями с хлебопеками. Тесту нужно тепло, поэтому в цехах всегда натоплено, заводчане работают в рубашках с коротким рукавом, косынках и колпаках.
– Особенно летом классно. Где-нибудь так в июле, – вытирают пот со лба хлебопеки.
Завод в сутки выпускает 45 тонн хлеба восьмидесяти сортов. Производство, от дрожжей до выпекания, занимает около семи часов.
– Завод у нас современный, но соблюдающий традиции – мы не ускоряем процесс созревания хлеба за счет добавок, – не без гордости рассказывает технолог. – Поэтому наш хлеб черствеет через три дня. Не берите тот, что не портится неделю.
Остыв после печи батоны поступают на упаковку, где рабочие подают их в прозрачный тоннель с механическими железными лапами: одна зацепляет пакет, вторая подает в него воздух – раскрывает, третья пуляет в пакет уже нарезанный батон. Социальную буханку продают без упаковки. По заводской цене (это по той, что завод реализует магазинам) участник нашего эксперимента кирпичик «Заводской» стоит две гривны. В цену заложены ингредиенты, зарплата рабочих (по данным профсоюза 1600 грн. на руки), вода, газ, электроэнергия и ГСМ. А в магазине мы его купили за 2 гривны 83 копейки.
Месите 15 минут и экономите 60 копеек
Дома, надышавшись ароматами свежевыпеченных хлебов, приступаем к изготовлению своего собственного. Согласно рецепту для изготовления 600-граммового батона, нам понадобится два стакана муки первого сорта, 10 граммов дрожжей, четверть чайной ложки соли и полстакана воды. Дрожжи разводим в теплой воде, добавляем туда же просеянную муку, соль и нежно, будто делаем массаж любимому дедушке, вымешиваем тесто. Оставляем его на час на расстойку, когда поднялось – обминаем и перекладываем в форму. В нашем случае – в глубокую чугунную сковороду. Сорок минут в духовке и кухня наполняется изумительным запахом свежего хлеба.
Получилось хоть и не презентабельно, но очень вкусно. И пока наша домашняя буханка остывает, считаем, во сколько она обошлась.
Два стакана муки первого сорта, по три гривны за килограмм при мелком опте – 1 гривна 5 копеек за два стакана. Дрожжи 2 гривны 28 копеек за сто грамм, значит за десять грамм три копейки, плюс копейка за щепотку соли. Холодной воды, при учете того, что надо было вымыть посуду и руки ушло, допустим, 10 литров. По четыре гривны за куб, это четыре копейки. За газ, из расчета, что плачу 8 гривен за месяц, получается меньше копейки. Но добавим примерно по пять копеек за электричество (освещение на кухне) и газ, тем более что мы не посчитали бензин. Свой труд, если оценивать по уровню зарплат на «Крымхлебе», оценим примерно в гривну – на замес ушло примерно 15 минут, остальное время работала печка. Итого получается цена буханки – 2 гривны 23 копейки. Учитывая, что энергоресурс был потрачен на изготовление одной буханки, а за то же время можно было замесить и выпечь теста в три раза больше, цену мы даже немного завысили. И все равно выходит, что магазинный хлеб на 60 копеек дороже домашнего!
Правда на 23 копейки дороже заводского. Но во-первых, хлеба по заводской цене не купить, а во-вторых, предприятие сырье для изготовление продукции закупает оптом. Так что как ни крути, дешевле печь дома. А за 2 гривны 83 копейки можно готовить хлеб уже не социальный, с молоком или маслом, яйцами и сахаром. Хотя, конечно, мы не профессиональные пекари, и все наши подсчеты примерны.
В тему
За хлеб доплатит государство или мы?
Месяц назад вокруг «Крымхлеб» поднял цены на буханки социальных сортов на 10%. Деньги небольшие, но учитывая на кого социальные продукты ориентированы, это все таки деньги. Разразился скандал, гендиректор «Крымхлеба» Тимур Солонский оправдывался – цены подняли потому что зерно своевременно не поступило на симферопольский перерабатывающий комбинат и «Крымхлеб» был вынужден печь из муки, купленной по коммерческим ценам.
По повышенной стоимости хлеб продавали неделю, с 1 по 7 ноября, после чего цены вернулись на прежний уровень. А Солонский по сей день твердит, что этот уровень - прокрустово ложе. Хлебный бизнес, утверждает он, если платить налоги и выполнять все требования государства (второго февраля этого года был подписан меморандум о неповышении цен на хлебобулочную продукцию), нерентабельный: электроэнергия подорожала на 30%, вода на 10%, 92-й бензин на – 7%, мука на 11-12%, а поднять цены государство не дает! Поэтому десять социальных сортов (они составляют 10% от общего объема продукции) приносят «Крымхлебу» не прибыль, а 1,2 миллиона гривен убытка ежемесячно.
В сложившейся ситуации хлебопеки видят несколько причин. Первая – конкуренты. Они, по словам Солонского, работают в тени и никем не контролируемые, используют низкокачественное сырье и демпингуют. По статистике, годовое производство хлеба в Украине составляет 1,7-1,8 миллионов тонн – выходит чуть больше ста граммов на человека в сутки, как в блокадном Ленинграде. Следовательно, почти два миллиона тонн хлеба реализуется полулегально.
Вторая причина убыточности производства: торговые сети, которые систематически задерживают расчеты за продукцию и государственный аграрный фонд, который требует 100% предоплаты за муку, из-за чего приходится влезать в кредиты.
На предложение замминистра экономического развития и торговли Крыма Яна Латышева пересмотреть маркетинг производства и увеличить удельный вес кондитерских изделий, чтобы перекрыть убытки по социальным сортам в «Крымхлебе» едко ответили, что это подход Марии Антуанетты, которая, услышав от придворных, что у народа нет хлеба, сказала: «пусть кушают пирожные».
– Доля продаж кондитерки составляет 1,5%, мы не можем за ее счет перекрыть 98,5% остального производства, – возмущаются на предприятии.
Выход хлебопеки видят в том, что государство должно компенсировать предприятию убытки от выпуска социальных сортов и частично – процентную ставку по кредитам, которые «Крымхлеб» брал на закупку муки из зерна государственного инвентаризационного фонда. Другими словами – государство должно дотировать производство социального хлеба и установить минимальный уровень рентабельности (желательно 10%).
В противном случае «Крымхлеб» обещает «тянуть лямку до последнего», но прозрачно намекает, что эта самая лямка все таки не резиновая. В министерствах экономики и аграрной политики пообещали изучить сложившуюся ситуацию всесторонне.
На фото: Симферополь, 7 декабря, завод «Крымхлеба». Только что упакованные батоны рабочий увозит в хранилище, откуда они поступят на продажу. А с нового года в магазинах появится новые буханки под названием «Добрый хлеб»: белый кирпичик за 2. 40 и черный подовый на гривну дороже.
Валентина Воробьева
Фото Светланы Борисовской