О культуре пития, о реалиях и перспективах винно-коньячной отрасли Крыма «редакция» беседует с директором симферопольского винодельческого завода
- Александр Борисович, как, по вашему мнению, может повлиять на крымскую винодельческую отрасль ассоциированное членство в ЕС?
- Я убежден, что мы интересуем Европу в большей степени как рынок сбыта, но не как стратегические партнеры, особенно в аграрной отрасли. Сегодня рынок Европы перенасыщен вино- материалом и коньячными спиртами настолько, что если бы в течение лет десяти там не было урожая винограда, это никак не отразилось бы на ассортименте вина на полках магазинов. Кроме того, наши производители будут лишены права пользоваться названиями «коньяк», «портвейн», «херес», «шампанское»... Но когда Лев Голицын выпускал в 1896 году «Коронационное» шампанское, завоевавшее в 1900 году во Франции Гран-при, никто не задавался вопросом, почему оно называется «шампанское». Почему мы обязаны отказаться от этих названий? «Шампанское» - это способ производства, а не указание на область Шампань. Шустов в 1863 году в Одессе выпускал коньяк под названием «коньяк». Почему сегодня мы должны называть его «бренди»?
- Крымские вина и коньяки по качеству могут конкурировать с европейскими?
- Конечно. Мы не раз доказывали, что любим и умеем делать элитные напитки. Но никто не будет считаться с тем, что мы производим. Сегодня производство крепленых десертных вин в той же «Массандре» основано на креплении виноматерилалов зерновым спиртом, а в Европе это считается признаком фальсификата. Рано или поздно нам просто запретят выпускать свои крепленые вина. Хотя это наша многолетняя традиция, и я как винодел знаю, что на качестве производимого вина использование пшеничного спирта отражается только в лучшую сторону. Мы не настолько богаты, чтобы позволить себе выдерживать те же портвейны по восемь лет и более, как это делают в Португалии. Кроме того, у нас может быть полностью уничтожена категория ординарных крепленых вин, а это достаточно серьезный объем рынка.
- В целом качество крымского вина сильно изменилось за последнее время?
- Качество марочных вин и коньяков, к сожалению, снижается. Но происходит это не настолько стремительно, как в массовом производстве. Появились фирмы, работающие по принципу «чем ярче обложка, тем хуже содержимое». Например, есть компания, которая, используя наше название «Симферопольский винодельческий завод», разливает в Бахчисарайском районе какие-то помои. Химики сегодня достаточно сильны, и так называемое «порошковое виноделие» - яркое тому подтверждение.
- Обычный потребитель может как-то отличить фальсификат от настоящего вина?
- Даже налив вино в бокал, вы это не различите их ни по виду, ни по вкусовым качествам. Фальсификат сегодня достиг такого уровня, что распознать его можно лишь в специальных лабораториях, например, на газовом хроматографе в институте «Магарач». Единственный вариант - верить зарекомендовавшим себя торговым маркам, той же «Массандре», «Солнечной долине», «Инкерману». Хотя везде можно нарваться на подделку. А вновь возникшие предприятия с красивыми названиями, как правило, вы пуска ют гадость. Как-то руководитель одной из таких фирм спросил меня, как я отношусь к «вторичному вину». Моего институтского и аспирантского образования не хватает, чтобы понять смысл этого словосочетания. Но догадаться несложно: речь о тех же самых порошковых винах. Для людей, которые хотят быстро заработать, не считаясь с моральным и принципам и, вино - это доллар плюс еще доллар, но никак не продукт, которому можно посвятить жизнь.
- Много в Крыму винного и коньячного фальсификата?
- Такой статистики сегодня нет. Могу сказать одно: на протяжении ряда лет количество выработанного виноматериала в Крыму и количество собираемого винограда отличается более чем в два раза. Если сегодня собрать с крымских виноградников сто тысяч тонн винограда, это будет подвигом. Но для виноматериала, который легализуется на территории Крыма, надо 160-170 тысяч тонн. Вот эти лишние тонны, преобразованные в вино, и есть фальсификат. Виноград якобы закупается у населения, а виноградная выжимка, которая остается от вина, с добавлением спирта, воды и реагентов превращается в дополнительное «вино». Таким образом зарабатывают деньги, обналичивая якобы выплаченное населению за виноград, а из выжимки производят необходимое количество так называемого «виноматериала» и легализуют его. То же самое и в коньячном производстве. Этот дутый виноматериал перекуривается на несуществующих коньячных установках, а в это время завозится спирт из-за рубежа. Потом этот якобы выкуренный на территории Украины спирт получает украинский паспорт, и его перепродают за сумасшедшие деньги, потому что действует закон об использовании 10% спирта собственного производства в купажах. А с нового года будет 15%.
Не добавляя по документам этот спирт в наши купажи, мы не можем получить коньячный акциз и вынуждены платить акциз как на водку. Вот и весь механизм.
- Спрос на вино, на коньяки в Крыму за последнее время вырос?
- Сложно сказать, я не занимаюсь непосредственно торговлей. Знаю, что рынок переориентируется от крепленых вин к столовым. Все больше наших людей получают возможность выезжать за рубеж, приобщаясь к культуре потребления этих стран. Многие открывают для себя, что столовое вино - это сопровождение трапезы, а не зло, как утверждают моралисты. То, что люди стали пить меньше коньяка, тоже объяснимо: к сожалению, настоящих коньяков на рынке очень мало. В марочной категории 90% - это качественный продукт. Но далеко не каждый может себе позволить отдать 200-300 гривен за бутылку коньяка. Этим же объясняется и всплеск продаж граппы (итальянской виноградной водки. — Ред.) : люди понимают, что там есть хоть что-то натуральное. Если на нашем рынке появится в больших объемах достаточно недорогой виски, он потихоньку вытеснит коньяк. То, что производится из зерна, более близко нашему менталитету. Почему водка у нас всегда доминировала среди крепких алкогольных напитков? Потому что генетически мы к ней больше предрасположены. Водку нам легче пить, легче переносить, и если мы ее перепили, то легче восстанавливаться.
- Но культура винопо- требления у нас все-таки есть?
- Безусловно. Говорить, что мы бескультурная в этом плане нация, глупо. В каждой стране есть люди, которые пьют политуру и одеколон. Даже в той же благополучной Франции таких клошаров достаточно.
- Многие утверждают, что вино полезно для здоровья. Сколько его пить, чтобы оно шло на пользу?
- Для каждого эта доза индивидуальна. В той же Франции, например, на одного человека приходится бутылка в день, и это абсолютно нормально. То, что сухое вино кладезь необходимых витаминов и микроэлементов, уже ни у кого не вызывает сомнений. Некоторые вещества мы не сможем получить ни из каких других продуктов, кроме как из вина. Недаром слово «вино» более двухсот раз упоминается в Библии, а Иисус говорил: вино - это кровь моя, а хлеб - плоть моя. Человек, созданный по образу и подобию Создателя, получая в руки зерно либо виноград, творит, подобно Богу. Хлебороб создает плоть, а винодел наполняет ее животворными потоками. И относиться к вину нужно именно с этой точки зрения.
- Посоветуйте, как правильно хранить вино дома?
- Вино должно избегать солнечных лучей, бутылку нужно хранить только лежа, чтобы корковая пробка была смочена, не высыхала от времени и не пропускала воздух. Можно купить специальный холодильник для вина, у которого даже на каждой полке своя температура. Если такой возможности нет, вино не должно храниться в теплых или слишком охлажденных помещениях. Оптимальная температура - плюс 12-14 градусов.
- Какова ситуация на заводе? Расширяться не планируете?
- Хотелось бы чувствовать себя лучше, чем сегодня, но что есть, то есть. Нам удается сохранять трудовой коллектив, предоставлять потребителям качественный продукт. В этом году начнем выпускать граппу, а впоследствии, надеюсь, снова освоим выпуск полугаров (полугар - восстановленное с использованием всех традиционных технологий и рецептов XVIII и XIX веков русское хлебное вино. Имеет крепость 38,5%, пахнет ржаным хлебом и имеет мягкий приятный вкус. — Ред.) и дадим народу попробовать именно тот продукт, который пили наши предки.
- Власть как-то вас поддерживает?
- Только крымская, за что Совету министров и Анатолию Могилеву огромное спасибо. Такой поддержки, как сегодня, мы не получали ни при каких других крымских премьерах.
Беседовал Алексей Гончаров
на фото: В рабочем кабинете директора Симферопольского винодельческого завода Александра Голубенко - богатая коллекция вин, портвейнов, коньяков и всевозможных бальзамов. По словам Александра Борисовича, это своего рода выставка достижений предприятия за его полувековую историю: все эти напитки в разное время разливались на симферопольском заводе.